每年去安化都是直奔黑茶，這次改了個(gè)道，專(zhuān)程到一家做安化多花黃精的村企對(duì)黃精做個(gè)簡(jiǎn)單了解和溯源，把這次出行的收獲做一個(gè)簡(jiǎn)單的記錄和分享，也給2025年的新篇章起個(gè)頭吧。
平時(shí)在茶山里跑，茶季常看到開(kāi)著一串串小黃花的黃精，只當(dāng)它是好看的植物，并沒(méi)有過(guò)多了解。第一次吃九蒸九曬的黃精，是六六給了一塊九蒸九曬過(guò)黑乎乎的東西讓我吃，說(shuō)是好東西，我才知道它還可以像紅薯干一樣嚼著吃，甜糯的口感還帶一點(diǎn)藥香。前年，六六給了我一包黃精，他說(shuō)是山里人挖的30年的野生黃精，我拿回去給我爸吃了，過(guò)了幾個(gè)月，我爸跟我說(shuō)他吃了那包黃精，腿不抽筋了，他有嚴(yán)重的靜脈曲張。這是我之前對(duì)黃精所有的認(rèn)識(shí)和接觸。
精制黃精廠在安化柘溪水庫(kù)附近的一家村企，廠房建在村里靠山的溪邊。剛好是晴天，曬坪里躺著清洗過(guò)的新鮮黃精和蒸過(guò)一次已經(jīng)變色的黃精。接待我的年輕姑娘叫小艾，是村里人。我走到哪，問(wèn)到哪，她膚白身纖，有問(wèn)必答。茶和黃精都是地里長(zhǎng)出來(lái)的東西，以我對(duì)茶的了解和溯源習(xí)慣，把這個(gè)經(jīng)驗(yàn)放在黃精上也是一樣的。
首先搞清楚什么是黃精？它的作用、產(chǎn)區(qū)、品種和各產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)。再就是生長(zhǎng)環(huán)境和工藝的細(xì)分。
1、黃精是一種藥食同源植物，可藥用也可食用。黃精屬的品種有很多，平日里如果不是專(zhuān)門(mén)關(guān)注，聽(tīng)到最多的也只是它的統(tǒng)稱(chēng)。【中國(guó)藥典】收錄的藥用黃精有三個(gè)品種：多花黃精（東南方地區(qū)）、雞頭黃精（北方地區(qū)）、滇黃精（西南地區(qū)）。湖南主產(chǎn)多花黃精，這三種黃精有一些共同特點(diǎn)，它們的淀粉含量相對(duì)較低，這意味著在食用過(guò)程中，不會(huì)給我們的身體帶來(lái)過(guò)多的淀粉負(fù)擔(dān)。三個(gè)品種的植株和形態(tài)區(qū)別很大，有興趣的朋友可以百度一下。
2、藥典中記載它的功效為：補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾、潤(rùn)肺、益腎，是一種溫和的滋補(bǔ)類(lèi)藥食兩用材料。它的肉質(zhì)根狀莖肥厚可入藥、泡茶、泡酒、煮粥、煲湯、蒸曬后可即食等。不過(guò)，需要注意的是，新鮮的生黃精會(huì)刺激咽喉，使整個(gè)口腔發(fā)麻，經(jīng)過(guò)炮制可以去它粘液質(zhì)的苦澀和刺激物。黃精的粘液質(zhì)，其主要成分是多糖，蒸曬后更容易被人體吸收，且口感軟糯、味甜。三種藥用黃精中，多花黃精的多糖含量占比最高，湖南是全國(guó)多花黃精的主產(chǎn)區(qū)。至于它們?cè)谒幱眯Ч牟町愑卸啻螅�需要更深入的對(duì)比和了解，但在口感上是可以通過(guò)多糖含量來(lái)確定哪個(gè)品種更好吃一點(diǎn)。
3、黃精又分倒苗和不倒苗品種,安化多花黃精都是在林下生長(zhǎng)的倒苗黃精。黃精是百合科多年生塊莖結(jié)節(jié)植物，每生長(zhǎng)一個(gè)年份就有一個(gè)結(jié)節(jié)，像樹(shù)一樣有年輪，它也有自己記錄時(shí)間的方式。倒苗黃精到了冬天它的桿莖會(huì)死，但根莖會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，它所有的營(yíng)養(yǎng)會(huì)從地上面轉(zhuǎn)移到根莖。不倒苗品種適合溫度較高的地方種植，它的桿莖不會(huì)死，四季常青一年都在進(jìn)行光合作用，塊莖自然也比較大，但多糖含量稍低一些。
4、我去廠里時(shí)，他們的倉(cāng)庫(kù)門(mén)口放著一堆長(zhǎng)短不一，大小不同的黃精，小艾說(shuō)這是村民最近從山里挖回來(lái)的野生多花倒苗黃精，大多在五年以上，這是他們拿來(lái)做“種苗”要種到安化辰山的林下基地的。關(guān)于黃精的采挖季節(jié)，他們認(rèn)為霜降后黃精的桿莖徹底倒掉，所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回歸到根莖，是它的最佳采挖時(shí)間，可惜我去的時(shí)候，已經(jīng)錯(cuò)過(guò)采挖時(shí)期。
5、黃精炮制的關(guān)鍵詞【九蒸九曬】，通常我們會(huì)認(rèn)為要蒸曬九次，其實(shí)不盡然。在黃精的炮制中，九，在這里即是虛數(shù)，也是實(shí)數(shù)。所謂“實(shí)數(shù)”是因?yàn)榇蟛糠值狞S精因?yàn)榇笮〈笾戮鶆颍_實(shí)是以九次的蒸曬次數(shù)來(lái)做計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。但個(gè)頭小的，每次都要挑出來(lái)，用較低的溫度，把控較短的時(shí)間去蒸。而個(gè)頭大的，也要挑選出來(lái)，蒸的溫度要高一點(diǎn)，時(shí)間要久一點(diǎn)。區(qū)別對(duì)待。整個(gè)過(guò)程，需要耐心與細(xì)心，要去觀察蒸曬炮制工藝是否適當(dāng)，熟制是否到位。到了第七次，第八次，個(gè)頭小的可能就已經(jīng)做熟做透了。那就不會(huì)做第九次。針對(duì)這種現(xiàn)象，“九”在這里只是多次反復(fù)的蒸曬，而不是非得做滿(mǎn)九次了，是個(gè)虛數(shù)。做的熟和透的黃精是由外而內(nèi)熟透至芯、柔軟如一、表面棕黑、略帶發(fā)黃，口感軟糯香甜、不酸不苦，不柴不沙。
6、關(guān)于黃精炮制工藝，其他地方是怎么做的我不清楚，我分享一下他們是怎么做的。
首先講一下他們的基地以有大量冰磧巖的辰山的高山為主，安化的山是石頭山，表面只有五六十厘米的風(fēng)化土，黃精在這樣的環(huán)境下生長(zhǎng)就得往下面扎根，所以黃精是不是高山采挖，稍有經(jīng)驗(yàn)就一目了然，高山黃精根系發(fā)達(dá)、細(xì)長(zhǎng)濃密有韌性。假如是沙土種植的黃精，它的根莖大根系少，粗而短，且一扯就斷。黃精的炮制的第一步就是要去根須，在石頭山林下生長(zhǎng)的黃精根系非常有韌性，用手扯也拉扯不下來(lái)，很費(fèi)力，非常沒(méi)有效率。而砂土生長(zhǎng)的黃精扒拉幾下就扯干凈了。這都是勞動(dòng)中得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。
他們把新鮮的黃精洗干凈后把水分曬干，再放入揉滾機(jī)中揉滾，讓它們的根須在長(zhǎng)時(shí)間的旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)的過(guò)程中，利用相互的摩擦與拉扯的力量去掉根須。清洗、曬干、滾揉、清洗、曬干、滾揉的動(dòng)作持續(xù)重復(fù)四到五天，直到把新鮮黃精里面的多糖“滾”出來(lái)。它與茶葉的萎凋和殺青有相類(lèi)似的地方，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間萎凋的茶一般都甜一點(diǎn)，殺青可以把茶葉的生青味去掉，而長(zhǎng)時(shí)間的揉滾則是把生黃精滾“熟”，黃精在這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生了神秘的變化，糖分甜度被滾曬出來(lái)了。這道工序叫「滾糖」。
不知道為什么在網(wǎng)上很少看到有專(zhuān)門(mén)講「滾糖」這道工序。最早的滾糖形態(tài)是類(lèi)似茶葉的“焯水”，演變成現(xiàn)在的揉滾其目的都是為了去掉它的“生”。做了滾糖處理的黃精和沒(méi)有做處理有根本的區(qū)別，我拍了兩張滾了和沒(méi)滾的黃精做對(duì)比，滾糖熟化的黃精在太陽(yáng)光里像半通透的瑪瑙，也只有多糖充分釋出的黃精才是半透明的。沒(méi)處理的，該什么樣就什么樣。
新鮮的黃精洗干凈后直接切片曬干，叫黃精生片。但經(jīng)過(guò)滾糖處理后再切片的黃精，也叫黃精生片。同樣叫生片，后者卻要比前者多四五天的時(shí)間，多經(jīng)歷四五次的揉滾與日曬。滾糖后的生片，是被制過(guò)的，不僅味道更好，營(yíng)養(yǎng)更好，且便于保存。這里之所以想強(qiáng)調(diào)一下，是因?yàn)槭忻嫔狭鱾饕恍┱f(shuō)法，說(shuō)顏色偏白，切片呈毛刺狀的生片才是真正的生片，而半透明的好貨，好生片，反而說(shuō)它們是熏過(guò)硫磺的。其實(shí)仔細(xì)觀察，滾糖的生片還是硫磺熏制的生片很容易辨別，熏硫磺后，生片透度特別均勻一致，而滾糖的生片則是透度不一的。沒(méi)有經(jīng)過(guò)「滾糖」的黃精生片顏色偏白，市場(chǎng)上也有一些熏硫磺的做法讓生片好看，好賣(mài)，但對(duì)人的身體有害。
7、做茶和做黃精太相似了，都不能急，要等待，也要做熟做透。比如，黃精在蒸的過(guò)程中糖分很高，會(huì)糊在木甑上，如果不及時(shí)清洗容易堵住蒸孔，另外糖容易焦，必須勤洗工具。其次，要用木甑，因?yàn)椴讳P鋼的蒸籠密不透風(fēng)，雖然可以很快的蒸熟，但黃精的多糖釋出是緩慢有節(jié)奏的，木甑蒸是慢一點(diǎn)，但它同時(shí)也是需要呼吸的。
甑蒸的過(guò)程中產(chǎn)生的黃精水，他們會(huì)收集起來(lái)浸泡完成滾糖后的黃精，一來(lái)黃精浸泡后更容易充分受熱，二來(lái)，顏色也好看。不排除有些加工廠，加桑葚或者其他不明物染色。他們的曬場(chǎng)在山里，白天曬，晚上不收，讓它在外面夜露，這個(gè)做法和安化黑茶的千兩茶的「日曬夜露」制法同理。中國(guó)的藥物炮制常用此法，明代的李時(shí)珍在《本草綱目》中記錄，他認(rèn)為這個(gè)過(guò)程有助于藥物吸取日月精華。像古老的醬油制造，還有我們湖南瀏陽(yáng)的夏布苧麻工藝中也都用到了「日曬夜露」，在這里不一一展開(kāi)了。
8、如果你想自己在家蒸曬黃精，也分享一個(gè)小技巧。黃精的小大不同，每次蒸后的顏色深淺不一，最好是把顏色深淺分開(kāi)蒸，調(diào)整溫度和時(shí)間分別蒸，直到顏色相近。蒸黃精的技術(shù)含量在第五次左右，蒸過(guò)了容易出苦味，不到位又做不透，如果做到第九次還沒(méi)做熟，建議直接停掉不要繼續(xù)。
鮮黃精到底是切片再蒸曬，還是整個(gè)蒸曬再最后切片？打個(gè)比方，滇黃精的個(gè)頭非常大，帶苦味，很難蒸熟透，切片蒸的好處是能夠很快蒸熟蒸透，還能去掉一些不好的口感。不切片整個(gè)的蒸，它的皮會(huì)包裹住黃精把它該有的東西鎖在里面，但切片后蒸，難免損耗它的內(nèi)質(zhì)。怎么做還是根據(jù)品種和自己的需求而定吧。
9、黃精的制作周期正常是15-20，如果天氣不好，還要更久。遇到雨天，沒(méi)有太陽(yáng)，他們也不會(huì)用烘干機(jī)干燥，而是裝筐進(jìn)冷庫(kù)，等太陽(yáng)出來(lái)繼續(xù)曬。為什么不用烘干機(jī)呢？且不說(shuō)會(huì)不會(huì)讓它的藥效打折，但從口感出發(fā)，電烘出來(lái)的黃精：不、好、吃。
也有人會(huì)說(shuō)這是技術(shù)問(wèn)題，但喝茶的人是懂的，茶葉在加工的過(guò)程中，曬過(guò)太陽(yáng)的茶是「不一樣」的，它并非什么玄學(xué)，只是人類(lèi)對(duì)太陽(yáng)光線的探索也很局限。我們只能從前人的經(jīng)驗(yàn)和自己實(shí)踐嘗試的過(guò)程中，做本來(lái)就該如此的事。黃精只有在自然陽(yáng)光下曬制才能出來(lái)最自然，更好的甜糯口感，也只有跟隨它釋出的節(jié)奏，讓它的作用得以最大的發(fā)揮。
10、蒸曬好的黃精他們不用自動(dòng)切條機(jī)，而是用大量人工，每人一把切刀，一個(gè)一個(gè)慢慢挑選、分級(jí)切片。去年在武夷山做巖茶，我把這個(gè)經(jīng)驗(yàn)放在黃精的精加工是同樣的。你選擇的原料決定了你用什么方式加工，如果是大量的沙土人工種植，用自動(dòng)切條機(jī)能高效的解決問(wèn)題，但林下的野放黃精，沒(méi)有農(nóng)藥驅(qū)蟲(chóng)、沒(méi)有化肥助長(zhǎng)，它們會(huì)被蟲(chóng)子咬，會(huì)木質(zhì)化。就只能靠眼睛、手感和經(jīng)驗(yàn)，把蟲(chóng)眼、木質(zhì)化、結(jié)節(jié)處的老皮，找出來(lái)切掉。真正好的高貨，每十斤鮮黃精才能做一斤干貨。在切片的工作間里，阿姨們穿著工作服，戴著手套，在桌面上不緊不慢的切著黃精，這樣安逸平和的工作氛圍我也只在很少的地方感受過(guò)。
慢慢的，做著干凈的東西，有個(gè)生計(jì)，同時(shí)也有人需要這樣的東西。這是我見(jiàn)過(guò)的，有根的「鄉(xiāng)村振興」，未來(lái)，這樣的村企會(huì)越來(lái)越多的。
出行回來(lái)，我在自己的店鋪上架了獨(dú)一款高貨，分享給身邊正好需要朋友。
新的一年，祝福大家福慧圓滿(mǎn)增上！吃好，喝好，身體好！
