當(dāng)前位置： 一、黑茶的特點(diǎn)
1.生長(zhǎng)環(huán)境特點(diǎn)
安化是屬于我國(guó)四大茶區(qū)之一的江南茶區(qū)范圍之地，屬亞熱帶大陸季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū)，光熱資源豐富，年均氣溫16℃～18℃，年降水量1200—1700mm，相對(duì)濕度多在80%左右；土壤肥沃。在土壤層土母巖中，花崗巖、變質(zhì)巖、沉積砂頁(yè)巖占41%，微酸性，無(wú)機(jī)養(yǎng)分豐富，自然肥力較高，這些都是適合種植優(yōu)種茶樹生長(zhǎng)的條件。安化的主要茶區(qū)地處北緯25°～30°，氣候溫和，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，森林覆蓋率70%左右，茶園大多分布在海拔400-800m，常年云霧繚繞，降水量豐富. 如云臺(tái)山茶園、柘溪水庫(kù)區(qū)等，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，所產(chǎn)茶葉的茶多酚含量高達(dá)35% 以上，農(nóng)藥殘留量很低，是優(yōu)質(zhì)黑茶和有機(jī)茶主產(chǎn)區(qū)和出口茶基地。
2.歷史文化底蘊(yùn)
歷史悠久是安化黑茶最大的優(yōu)勢(shì)。安化產(chǎn)茶自唐代開始，已有產(chǎn)“渠江薄片，一斤八十枚”的記載。宋熙寧六年（公元1073年），安化建縣后，朝廷在資水北岸建立博易場(chǎng)（即茶市），用米、鹽、布、帛交換（專賣）安化茶葉。當(dāng)時(shí)以“渠江薄片”為代表的安化蒸青餅茶，還不是現(xiàn)代黑茶。但是，安化茶葉憑借天然的優(yōu)厚條件，隨歷史進(jìn)程而逐漸發(fā)展起來(lái)，黑茶的品牌品種也越來(lái)越多，有著名的安化千兩茶、黑磚茶、花磚茶和天尖、貢尖、生尖茶”，以及“安化茯磚茶等產(chǎn)品。
3.加工原理
歷史上黑茶一直采用手工制作，只是近幾十年才采用現(xiàn)代機(jī)器生產(chǎn)，而黑茶中最有代表性的千兩茶的制作卻無(wú)法用機(jī)器代替，依然沿用純手工的制作方法，因此。茶學(xué)界稱千兩茶“世界只有中國(guó)有，中國(guó)只有湖南有，湖南只有安化有”。它加工極為復(fù)雜，技術(shù)難度大，至今已有二百多年歷史。
加工黑茶的傳統(tǒng)工藝主要是殺青、揉捻、渥堆、干燥。雖然長(zhǎng)期的加工經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為其品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于渥堆，但其原理一直未被深入研究。直到1988年，湖南農(nóng)學(xué)院承擔(dān)了“黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成的機(jī)理研究”和“茯磚茶發(fā)花的理論與技術(shù)研究”兩大科技項(xiàng)目之后，人們才真正開始了解黑茶。研究結(jié)果表明：在黑茶獨(dú)特工藝“渥堆”過(guò)程中，受微生物胞外酶的作用及其呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協(xié)同影響，茶葉內(nèi)的化合物發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，從而形成了黑茶獨(dú)有的風(fēng)味特征；同時(shí)研究也證實(shí)了發(fā)花是黑茶特色品種之一的茯磚茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
4.色、香、味
安化黑茶歷史悠久，制作古樸，呈現(xiàn)出滄桑原始之美。茶葉外形粗糙，凸顯遒勁神韻和原始、粗獷之美。在清幽環(huán)境中，觀紅橙湯色，品黑茶淡淡的松煙香，更是一種于物質(zhì)中尋求超物質(zhì)的獨(dú)特享受。黑茶中的水溶性色素是形成橙黃明亮湯色的主體成分。研究表明：茶黃素和茶紅素是影響黑茶湯色的主要成分，茶黃素和茶紅素的總含量與茶褐素含量比值大小即（TF+TR）/TB值是影響茶湯色澤的主要因子，此值越小，湯色越深。采用色-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，在黑毛茶中檢出了68種香氣組分，其主要是茶葉本身的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合而成的基本茶香，以及微生物和其胞外酶作用產(chǎn)生的風(fēng)味香氣，還有烘焙過(guò)程中形成和吸附的特殊香氣，例如湖南黑茶中的獨(dú)特松香。至于湖南黑茶醇正和微澀的口感，則主要來(lái)自黑茶制造過(guò)程中酯型兒茶素的水解，各種兒茶素極少量的自動(dòng)氧化，以及氨基酸、可溶性糖、嘌吟堿、有機(jī)酸等物質(zhì)含量的變化。
5.微生物作用
微生物作用是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。微生物的代謝活動(dòng)分泌了多種不同于鮮葉內(nèi)源酶的胞外酶，為茶葉中兒茶素的氧化、蛋白質(zhì)和果膠的水解、纖維素的分解等提供了有效的生化動(dòng)力，促使茶葉發(fā)酵。茯磚茶加工工藝中的發(fā)花實(shí)質(zhì)上也是微生物的作用，人們通過(guò)控制外界條件，促使優(yōu)勢(shì)菌——冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生金黃色的閉囊殼（俗稱“金花”），而形成獨(dú)特的香味。
二、保健功效
微量元素
黑茶中富含鉻、錳、硒、鋅等微量元素[56]，這些有益微量元素的存在與機(jī)體的脂質(zhì)代謝不無(wú)關(guān)系。例如，鉻能增加人體內(nèi)膽固醇的分解和排泄；硒能作為谷胱甘肽過(guò)氧化酶的成分而使脂肪酸按正常 β-氧化渠道繼續(xù)氧化下去；鋅酶作為重要的金屬酶類參與了體內(nèi)脂質(zhì)、碳水化合物和蛋白質(zhì)等代謝過(guò)程。
三、黑茶的產(chǎn)生與發(fā)展
當(dāng)年晉商不遠(yuǎn)數(shù)千里，經(jīng)歷重重考驗(yàn)，越過(guò)重重障礙來(lái)到安化，完全是安化黑茶的魅力。湖南產(chǎn)黑茶的地方很多，但是安化黑茶憑借其縣內(nèi)所特有的自然地理?xiàng)l件成為了品質(zhì)最純正、優(yōu)良的黑茶。從初制安化黑茶到現(xiàn)在已有約500年了，在這500年中起起落落幾經(jīng)風(fēng)雨。大致可將其分為以下幾個(gè)階段：
1.安化黑茶的產(chǎn)生。
安化縣很早就出產(chǎn)茶葉，歷來(lái)有“先有茶，后有縣”的說(shuō)法，唐代著名的“渠江薄片”就出自安化縣。自宋代熙寧五年（1072）置縣，元祐三年（1088）就在資江濱設(shè)立了茶場(chǎng)制茶。明洪武二十四年（1391）安化上貢“四保貢茶”22斤，嘉靖元年（1522）縣內(nèi)初制黑茶，因產(chǎn)自湖南省安化縣而得名———安化黑茶，萬(wàn)歷二十三年（1595）被定為官茶。
2.安化黑茶的壯大與發(fā)揚(yáng)光大。
安化黑茶在安化縣境內(nèi)的傳播，主要是依靠民間力量，傳播的主體是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)。安化山區(qū)地形復(fù)雜，道路崎嶇，加上交通不發(fā)達(dá)，茶農(nóng)運(yùn)輸茶葉只能靠人力肩挑、竹排水運(yùn)和馬馱。這種特殊的運(yùn)輸方式，使那些肩挑馬馱運(yùn)輸茶葉的崎嶇山道就成了名副其實(shí)的 “茶馬古道”。這條以安化為起點(diǎn)的茶馬古道是除四川、云南往西藏外的第三條茶馬古道。洞市老街和中國(guó)南方最后的高城馬幫就是歷史見證。
安化黑茶的傳播不僅形成了茶馬古道，還誕生了一條駱駝古道，它是由晉商開辟的。在清朝，太平天國(guó)運(yùn)動(dòng)以后，晉商就將辦茶中心轉(zhuǎn)移到安化一帶，帶動(dòng)了安化茶葉的發(fā)展。在駱駝古道上有兩個(gè)重要的地點(diǎn)：張家口和包頭，安化黑茶都是經(jīng)過(guò)這兩個(gè)地方再銷往邊境地區(qū)，如恰克圖。那些地區(qū)大概位于現(xiàn)在的蒙古、俄羅斯境內(nèi)，然后往西到歐洲腹地。駱駝古道稱得上是一條國(guó)際茶葉商路，是茶葉對(duì)外貿(mào)易中的一次壯舉，它為安化黑茶開辟了一條通向國(guó)外的大道，安化黑茶從此站上了世界的舞臺(tái)，馳名海內(nèi)外，每年出口俄羅斯的酒多達(dá)數(shù)萬(wàn)擔(dān)，甚至數(shù)十萬(wàn)擔(dān)。不管是貴族還是貧民都喜歡上安化黑茶，至今在一些邊疆地區(qū)還流傳著“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”的說(shuō)法。即使幾百年后的今天，那些地方依然還有人記得當(dāng)年的安化黑茶。而今天的安化人在推銷其安化黑茶時(shí)，一定會(huì)提起當(dāng)年的晉商。可以說(shuō)，是晉商在幾百年前就創(chuàng)造了“安化黑茶”這個(gè)品牌，并使安化人受益至今。
值得一提的是，中國(guó)最早出口的茶就是黑茶，也就是真正的“black tea”，由于后來(lái)出口中斷，到后來(lái)17世紀(jì)的紅茶創(chuàng)制和18世紀(jì)開始出口時(shí)，因功夫紅茶的外形和湯色與黑茶區(qū)別不明顯，曾經(jīng)的經(jīng)銷商也沒有把黑茶的特征特別是口感與香氣較好地傳遞下來(lái)，給后來(lái)的經(jīng)銷商造成了感覺上的誤差，誤以為“black tea”就是紅茶，紅茶就是“black tea”。以致后來(lái)便把“black tea”與紅茶等同起來(lái)，就留下了今天在英文里紅黑不分的尷尬事實(shí)。
3.安化黑茶的衰落。
安化黑茶曾一度成為朝廷貢茶，是古代名茶之一。但是由于上世紀(jì)二三十年代當(dāng)時(shí)時(shí)局混亂不堪、社會(huì)動(dòng)蕩不安、剝削不斷加重和交通梗阻，商人再也無(wú)力去安化辦茶。雖然此后以彭先澤為首的安化人經(jīng)過(guò)不斷努力，在安化成功制成黑磚茶，并不斷推進(jìn)黑茶的發(fā)展。但是總體上來(lái)看，卻是許多茶園荒廢、茶場(chǎng)不再，安化黑茶產(chǎn)量大幅縮水，在50年代幾近絕產(chǎn)，以至于其后來(lái)在茶葉市場(chǎng)上默默無(wú)為。
4.安化黑茶的再度崛起。
直到2006年，其年產(chǎn)值尚不到四千萬(wàn)元，當(dāng)年上交財(cái)稅僅17萬(wàn)4千元。隨著普洱茶的時(shí)興，黑茶的價(jià)值不斷被發(fā)現(xiàn)。2007年，安化縣委縣政府出臺(tái)“一號(hào)文”，提出了全縣茶樹種植面積每年恢復(fù)發(fā)展一萬(wàn)五千畝以上，使種植面積達(dá)到30萬(wàn)畝，并使綜合產(chǎn)值達(dá)到100億。之后，安化黑茶產(chǎn)業(yè)開始重生和振興。2008 年安化黑茶在全國(guó)黑茶市場(chǎng)上占有了50%的市場(chǎng)份額；2010年5月25日，上海世博會(huì)湖南(益陽(yáng))安化黑茶文化日活動(dòng)在世博會(huì)湖南館隆重舉行，黑茶成為“中國(guó)世博十大名茶”，重新走進(jìn)了人們的視野；2011年，白沙溪奧運(yùn)紀(jì)念版千兩茶以200萬(wàn)元的天價(jià)被神秘奪走，一時(shí)間安化黑茶出盡風(fēng)頭；
到2012年，安化已有黑茶加工企業(yè)六十余家，產(chǎn)能約五萬(wàn)噸。在全國(guó)各地營(yíng)銷網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)1萬(wàn)家。擁有政府免費(fèi)培養(yǎng)的茶藝師2000余人。黑茶綜合產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到30余億元，繳納稅收近8千萬(wàn)元。在全縣耕地面積不到60萬(wàn)畝的情況下，茶樹的種植面積已達(dá)到20萬(wàn)畝。
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