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　　1） 殺青

　　殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶化氧性。由于原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應(yīng)先灑水 （俗稱“打漿”或“灌漿”），一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的料，可以不灑水。殺青翻炒時產(chǎn)生高溫蒸汽,有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機械殺青：

　　① 手工殺青：

　　一般以油桐樹椏制成的茶杈為工具，采用多量高溫（一鍋炒4～5公斤，火溫約260℃～300℃）短時和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。

　　② 機械殺青：

　　主要采用CC50型湘新式殺青機和C184型殺青機。當溫度達到殺青要求后，打開前蓋投入鮮葉810千克，并依鮮葉老嫩、水分含量來調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒和適時抖炒，等殺青適度后打開茶門。

　　2） 初揉

　　黑茶揉捻分為初揉和復(fù)揉。初揉是殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步 揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細胞破損率達20﹪以上,為渥堆的變化創(chuàng)造條件。由于黑茶葉質(zhì)較粗老，無論是初揉或復(fù)揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則，否則將會使葉肉與葉脈分離，形成 “絲瓜瓢”，莖梗表皮脫落形成“脫皮梗”。

　　3） 渥堆

　　初揉后的茶葉,無需解決直接進行渥堆，渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。 渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右，相對濕度保持在85﹪以上。一般要求茶坯含水 量 65﹪左右，如果揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫 上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當葉色已變黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片黏性不大， 對光透視呈竹青色而透明既為渥堆適度。

　　4） 復(fù)揉

　　因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊，進一步整飾分形,破損細胞,使其破損率達30﹪ 以上，從而增進內(nèi)質(zhì)改進外形。

　　5） 松柴明火干燥

　　茶坯經(jīng)過渥堆后， 解決復(fù)揉并及時干燥。黑茶傳統(tǒng)的干燥方法有別其他茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長時間一次干燥法。傳統(tǒng)烘焙采用特質(zhì)的“七星灶”，既灶的進口用磚砌七個孔，以松柴明火烘焙，但明火不進灶孔，不忌煙味，烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克

　　以上，中坑100千克左右， 小坑50千克，烘茶時分七次加入濕坯，待上層有八成干時翻焙， 上下互換，烘干下焙。